まずは量産先行車（J0編成）が製造され各種試験が行われた。その後、1992年から量産車の製造が開始され、1993年以降は山陽新幹線の博多延伸開業時に投入された0系の置換えも兼ねて増備されている。
外観は量産先行車・初期量産車・後期量産車の3形態に分類され、量産先行車は前面ガラスの形状が角張り、車体のノーズ側面が膨らんでいる。初期量産車は前面ガラスが流れるようなラインになりノーズ側面の膨らみが無くなり、後期量産車は乗客用扉がプラグドアから通常の引き戸に変更された。
パンタグラフには高速走行の際に発生する風切音を防止するためにカバーが取り付けられた。登場時は大型のものが隣接する車両に跨って取り付けられていたが、1999年からは700系と同じシングルアーム式パンタグラフに変更されている。
N700系の登場により置換えが開始されており、最終的には東海道新幹線を走行する車両は700系とN700系のみとなることが発表されている。
